ЧП "Тикич"

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, мор­ковью и петрушкой кладут в подсоленный ки­пяток и варят на слабом огне 20—30 минут. Бульон процеживают, опускают в него круп­ные куски филе рыбы, пряности и кипятят еще 5 минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривают (опекают—отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погружают в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпают зе­лень, дают настояться.

Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 50, петрушка 10, яйцо 1/8 шт., мука 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень, соль.

Мелкую потрошеную рыбу без жабер и глаз промывают, заливают холодной водой и варят с добавлением лука и белых кореньев до готовности. Готовый бульон процеживают, в него закладывают картофель, нарезанный дольками, проваривают 10—15 минут, затем кладут подготовленные куски судака и варят до готовности судака.
Готовую уху заправляют растертым с репчатым луком салом-шпик, добавляют специи, доводят до кипения.
При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают кашу.

Рыба (ерш, окунь) 100, судак 90, лук репчатый 20, петрушка (корень) 5, картофель 50, сало-шпик 5, каша готовая 50, специи, соль.

Готовят прозрачный рыбный бульон, более кон­центрированный, чем для обычной ухи и охлаж­дают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.

Для гренок: пшеничный хлеб нарезают в фор­ме ромбов или квадратов толщиной 0,7—1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.

Рыбные продукты: рыба-мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.

Готовые рыбные пельмени отваривают в подсо­ленной воде, кладут в тарелку и заливают про­зрачной рыбной ухой, которую можно подкра­сить шафраном.

Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/4 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.

Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40—50 минут, затем бульон проце­живают и доводят до кипения. В кипящий буль­он закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до готовности кар­тофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут зелень петрушки.

Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170, или налим, или сом, или щука, или кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка (корень) 8, перец горошком 0,1, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезан­ный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10—15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10—15 минут. При подаче добав­ляют масло и зелень.

Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи, зелень, соль.

В подсоленный кипяток кладут крупно наре­занный картофель, головы и хвосты рыбы, мел­ко нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варят на слабом огне 20 минут, снимая пену. Затем кладут лавровый лист, перец, кипятят еще 5 минут, опускают нарезанную крупными кусками рыбу и варят на умеренном огне 15—20 минут. К концу варки досаливают, добавляют зелень и дают настоять­ся в течение 10 минут.

Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 40, петрушка 10, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.

В подсоленный кипяток кладут нарезанные кар­тофель, морковь, петрушку, нашинкованный лук и варят на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем кладут все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты — нарезанную круп­ными кусками рыбу и варят еще 10 минут. За минуту до готовности всыпают укроп, при не­обходимости досаливают. Готовой ухе дают настояться. При подаче в тарелку кладут лом­тик лимона.

Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 75, петрушка 10, лимон 1/8 шт., лавровый лист, черный перец, шафран, зелень, соль.

«...Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрю­лю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в каст­рюлю с ухой, таким образом, вся уха получа­ется красного цвета».

Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.

Для рецепта Вам потребуются:
- хлеб пшеничный - 200г
- рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600г
- судак - 600г
- петрушка (корень) - 10г
- сельдерей (корень) - 10г
- лук репчатый - 100г
- яйцо (желток) - 1 шт.
- уксус - 5г
- перец, лавровый лист, соль - по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

Камбалу чистят, моют и нарезают порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников варят бульон, затем процеживают его. Филе камбалы перчат, солят, кладут в кастрюлю. Добавляют очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея. Наливают рыбный бульон, накрывают кастрюлю крышкой и варят уху при слабом кипении до готовности.

Готовую уху заправляют сливочным маслом и лимонным соком.